In Europa, nel Sud-Est asiatico e in molti paesi del mondo per conoscere la cucina locale bisogna andare al ristorante più vicino. Per questo va bene anche un locale in una provincia remota. Perché il cuoco lì preparerà il cibo tipico con prodotti locali di stagione. Quello che di solito cucinavano mamma, nonna, bisnonna e suoi antenati, tramandando l'arte culinaria di generazione in generazione.

Non è il caso della provincia russa. Nelle grandi città si può trovare un paio di locali con la cucina tradizionale (questo, però, non significa che vi fanno mangiare bene), nelle piccole città e nelle zone rurali non ci sono tali ristoranti o altri locali dove si può assaggiare i piatti della tradizione locale. La gente del posto preferisce mangiare a casa, e turisti che mangiano fuori sono pochissimi. Proprio per questo la ristorazione pubblica nella provincia russa fa pena e l'offerta è molto limitata. L'unico modo per cambiare la situazione in meglio è sviluppare il turismo, compreso quello gastronomico. Le autorità locali lo capiscono molto bene e già stanno facendo qualcosa, muovendosi in questa direzione.

Paradossalmente in provincia russa si possono trovare numerose prelibatezze, che i residenti locali conoscono molto bene. Inoltre, per loro è la vita quotidiana, alla quale non prestano non ci fanno caso. Mangiano. E mangiano benissimo. Ciò significa che per assaggiare l'autentica cucina locale... bisogna frequentare per le case private.

Il pasto al Nord della Russia si inizia con funghi. Salati, in salamoia, fritti, secchi – ciò che si desidera. Nei boschi ricchi di funghi ce ne sono tantissimi. Di solito i funghi vengono serviti in abbinamento con una serie di altri antipasti freddi – crauti, cetrioli salati, frittelle, pesce salato. Hanno però una particolarità: spariscono dal tavolo prima di tutto il resto. Elastici, scricchiolanti sui denti, con un leggero sapore del dolce fieno ed erbe aromatiche, funghi è una delicatessen assoluta, sopratutto rosselle, per assaporare le quali andare al Nord della Russia è un imperativo.

Rosselle di solito spariscono dal tavolo prima di tutte le altre pietanze

Un'altra parte importante della cucina settentrionale, che determina la sua linea del gusto sono i frutti di bosco, soprattutto mortelle di palude, ma non solo. Si usano tanto anche dei mirtilli, mirtilli di palude, fragoline, mirtilli blu, mirtilli rossi e, naturalmente, ciliegie selvatiche. Essi vengono spesso usati come ripieno per i prodotti da forno e in salamoia come spuntino freddo, fanno anche una grande varietà di bevande.

Mirtilli di palude freschi o in salamoia vengono serviti come spuntino

Tra le più importanti prelibatezze regionali è l'Ivan tea (Chamérion Angustifólium). Nella profonda provincia questa bevanda, un po' dolciastra e con leggera acidità, sostituisce con successo tè e caffè, le solite bevande dei residenti delle grandi città. La gente del posto fa disseccare l'Ivan tea al forno e poi lo mescola con una varietà di fiori, erbe e frutti di bosco. Tutti questi sapori e profumi infiniti finiscono poi nella bevanda.

L'Ivan tea (Chamérion Angustifólium)

Storicamente nella cucina del Nord della Russia c'erano tanti tipi di pesce. Oggi è così solo in parte. Per i piatti originali di pesce fresco è meglio andare ad Archangel'sk o in altre regioni di Pomor'e (la costa dei Mari del Nord). In altre zone il pesce non è un piatto frequente sulle tavole dei russi. La gente del posto pesca, naturalmente, nei fiumi e nei laghi, ma non in quantità commerciali. Più spesso il pesce si compra nei negozi: congelato o salato.

Oltre ai prodotti alimentari, un'altra cosa fondamentale che determina la cucina del Nord è la stufa a legna. Le stufe russe con un crogiolo ampio e largo non si trovano più nelle città, forse solo in un museo, ma nei villaggi ci sono ancora, e alcune di loro risalgono a oltre un centinaio d'anni. Nella stufa si cucina, facendo arrostire velocemente lo strato superiore, e poi lentamente, a volte per molte ore portando a cottura il cuore del piato. Come risultato, il piatto ha l'odore del forno unico nel suo genere e inconfondibile, e una consistenza morbida. Un tale effetto non può essere ottenuto né in un forno a gas né in quello a microonde.

In molti villaggi ancora cucinano nella stufa

Chi va in viaggio nel Nord russo, dovrebbe assolutamente assaggiare qualche prelibatezza fatta nella stufa: kaša (minestra di cereali cotti), zuppa o infornate. È difficile trovare prodotti da forno più autentici, originali, complicati e deliziosi delle torte rustiche della cucina russa del Nord. Le donne usano la farina fatta di ciliegie selvatiche, prima essiccate e poi macinate. Anche in piccole quantità questa farina regala ai piatti un gusto insolito, un po' amarognolo.

Nel Nord russo sanno fare bene l'impasto

La questione principale è dove i viaggiatori possono assaggiare tutte queste prelibatezze. In effetti, non si può passare per tutti i paesi, e le distanze qui non sono come quelle europee: il territorio è molto più vasto. E poi non si può mica entrare in una casa così, all'improvviso, senza l'invito!

La soluzione ottimale è visitare un festival culinario. Di solito le feste locali combinano il folclore, prodotti artigianali e la cucina. Proprio quella delle nonne, preparata secondo le stesse ricette e quindi nelle stesse stufe. L'evento più significativo in questo senso è probabilmente «Ustyanskaja Ssypchina» (in dialetto russo del Nord «ssypchina» significa una colletta, raccolta, il proprio contributo alla causa comune). E' già da cinque anni che il festival si svolge in Ust'janskij Rajon della regione di Archangel'sk. Su una superficie di diverse migliaia di metri quadri si trovano centinaia di tende, dove vengono presentati i piatti tipici della cucina russa del Nord.

Fonte: Lenta.ru

Archangel'sk, Ekaterina Rudnik

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